【城·事】苏家油旋:8道工序“旋”出60层酥皮

2014-07-22 16:52:09作者:大众网记者 张娜 王亚男

  提起油旋,几乎每个济南人都知道。这种济南特色名吃,早已随着岁月绵延,刻到济南传统民俗文化的骨子里,成了济南的一张名片。而说起正宗油旋,就不得不提苏家油旋。口味、现状、传承……济南油旋背后有太多的故事。

  8道工序“步步精心”,60层酥皮缺一不可

   25日上午,乐山小区21号楼前的一个不起眼的小门头房里,一位八旬老人端坐在案板前忙碌着:和面、擀皮儿、打油、抻面……他动作利落、全神贯注,似乎在制作一件艺术品。最终,一个个色泽金黄的油旋像变戏法一样从他手中捧出,咬一口,满嘴酥香。


  制作油旋的这位老人就是苏将林,他也是济南唯一得到油旋制作手艺真传的人,今年整80岁高龄。师从油旋好手耿长银的他,做的油旋手艺正宗、味道地道。说起油旋,老人有说不完的话。


  “一共8道工序,每道工序都不能马虎。”苏将林老人说,和面、擀皮儿、打油、撒盐、涂猪油葱花、抻面、烤制、用拇指摁出旋涡,一个完整的油旋就出炉了。这些工序都有讲究,和面要软,七成面三成水;擀皮儿要薄至透明;打在面皮上的油必须是上好的花生油;撒盐要均匀;猪油葱花不能偷工减料,因为猪油是为了起酥,葱花是为了出香;抻面这个环节最重要,把长长的面皮儿一点点卷起来,是为了出旋儿,这个环节讲究手劲,太使劲面会断,劲儿不够卷出来的旋儿很厚;一个生油旋做成后,放进烤炉烤至两面金黄,不能焦;最后一道工序是用大拇指在油旋中间摁出旋儿,让热气慢慢散出来,才能里嫩外酥。


  老人说,一个油旋达到4个要求就算成功了:里嫩外酥、外表金黄、酥香、里里外外的酥皮达到60层。

  苏将林老人做的一锅油旋热腾腾出炉了,一口咬下去,香得根本停不下来。

  关门弟子签拜师协议,学习摸索创出寿桃油旋

   提起自己的油旋生涯,苏将林老人有太多回忆。


  苏将林早年在聚丰德跟着耿长银师傅学做油旋,耿师傅为人严肃认真,按照过去师傅带徒弟的方法手把手教他学活儿,那时的苏将林刚18岁,平时除了打油旋外,还要做一些和面、配料的杂活。

  “一开始干得不熟练,学打油旋吃了很多苦,一年后,我成了师傅的关门弟子。”在聚丰德全体员工的见证下,苏将林和师傅按照古老传统签了拜师协议。”


  1990年,苏将林代表山东参加了全国名小吃展示会,现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼(后两种小吃也曾是济南名吃,现濒临失传)在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林在日后的学习摸索中,不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋,自己还创造了寿桃油旋。

  曾为传承苦恼 如今外孙“接棒”用微信推广

   2000年,因泉城路改建,苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除了。已经古稀之年的苏将林忧心忡忡,他的三个孩子目前都无心此业,许多学徒也纷纷转行。苏将林说,他只要活一天就要打一天油旋,但是他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候,济南传统的油旋手艺将会失传,这是最令他痛心的。


  然而令人欣喜的是,苏老先生的外孙在2014年接过了外公制作油旋的接力棒,老手艺有了传承人,而济南市民则又能吃到正宗的“苏氏油旋”了。

  今年3月11日,80岁的“苏氏油旋”掌门苏将林正式将打制油旋的手艺传给自己的外孙聂书恒。大学学习建筑的聂书恒是在看了外公的一期电视节目后决定拜师学艺的。


  “当时老人说害怕手艺在自己这代断送,我就想,作为外孙,要把这门工艺继承下来。”作为90后的聂书恒还利用微信等工具宣传苏氏油旋,“只要在微信关注苏家油旋,就能免费领取一个,我希望通过自己的努力将它发扬振兴!”聂书恒说。

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